Белый трюфель - это ускользающее чудо

 

7 ноября в Посольстве Италии в Москве прошла пресс-конференция, посвященная международному аукциону белого трюфеля Альба (область Пьемонт), который в этом году отмечает 20-летний юбилей. Сам аукцион состоится 10 ноября сразу в четырех странах – Италии, Гонконге, России и Сингапуре. Причем Москва и Сингапур впервые присоединяются к торгам за обладание самым ценным белым трюфелем, а вместе с ним – самыми лучшими партиями вин Бароло и Барбареско.

Это важное для Италии событие – а белый трюфель Альба без преувеличения является национальным достоянием, ценящимся на вес золота, - представили посол Италии в России Паскуале Террачано и президент региона Пьемонт Альберто Чирио. А о главном герое предстоящего мероприятия очень эмоционально и захватывающе рассказал Мауро Карбоне, возглавляющий туристическую организацию Langhe Monferrato Roero. Это один из самых знаменитых винодельческих районов Италии, внесенный во всемирное наследие ЮНЕСКО, а одновременно и родина белого трюфеля. Именно в расположенном здесь замке Гринцане Кавур и проходит аукцион.

Белый трюфель Альба, как выяснилось, существо весьма капризное и своевольное. Он появляется, когда хочет и где хочет, а может и не появиться вовсе, если условия для его короткой, но яркой жизни покажутся недостаточно комфортными. Свою жизнь он начинает в сентябре в лесах Альбы, под слоем влажной осенней почвы, пропахшей падающей листвой, усеянной созревшими каштанами, орехами и желудями. Он вбирает в себя все эти запахи, а еще сотню других, чтобы через пару месяцев, в ноябре, раззадорить нюх собак и заставить их освободить трюфель из подземелья.

Как известно, раньше трюфели искали специально натасканные свиньи под руководством своих благородных хозяев. Сегодня на трюфельную охоту может отправиться любой, ведь, по закону, даже если земля является частной собственностью, выросший на ней (а точнее, в ней) гриб никому не принадлежит. По словам Мауро Карбоне, лучше всего охотиться за трюфелем в полнолуние с белой собакой: луна освещает путь, собаку видно издалека, а ночь сохранит вашу тайну. И если повезет, поутру можно будет отнести эту немножко корявую, источающую невероятные ароматы, измазанную землей драгоценность проверенному ресторатору или – еще лучше – профессиональному торговцу.

Цена белого трюфеля Альба на аукционе начинается от 5 евро за грамм. Отдельные экземпляры уходили и за несколько сот тысяч евро. Причем, как утверждает г-н Карбоне, на качество трюфеля его размер никак не влияет, каждый гриб по-своему уникален, у каждого свой особый и неповторимый запах. И выбирать надо, как духи или как украшение, - исключительно по ощущениям и по воздействию на тонкие тела. Трюфель должен «зацепить», вскружить голову, пробудить желание им обладать. На юбилейный аукцион в Москву привезли трех солидных красавцев, но десятки других достойных конкурентов выставлены на ярмарке в Альбе, которая в этом году продлится до 24 ноября и на которую еще можно успеть.

Белый трюфель Альба не поддается культивации, он, как уже было сказано, живет своей жизнью на склонах Пьемонта. Поэтому он так редок и ценен. Все, что может сделать для него человек, это сохранить нетронутой среду его обитания. И хотя в Пьемонте действительно много делается для поддержания экосистемы, все же климатические изменения делают свое дело – грибов становится меньше, а, как следствие, ценность их выше. Впрочем, год на год не приходится, и точной трюфельной статистики тоже нет: слишком много частных охотников и перекупщиков, не афиширующих свой бизнес.

На пресс-конференции г-н Карбоне продемонстрировал не только сами трюфели, но и приспособления для их нарезки и хранения. Кстати, хранится белый трюфель не более одной недели – в холодильнике, обернутый в бумагу и помещенный в стеклянный контейнер (если нет специального приспособления). Но чем раньше вы его съедите, тем лучше. Самый насыщенный и многогранный аромат у только что вырытого трюфеля – тогда он истощает все свои 120 оттенков запаха, но с каждой минутой, часом, днем их становится все меньше. «Трюфель - как радуга, - говорит Мауро Карбоне, - надо ловить момент и наслаждаться им, пока это мимолетное чудо не исчезло». Белый трюфель используется в сыром виде, его ни в коем случае не подвергают термической обработке. Тонкими белыми стружками посыпают ризотто, пасту, яйца, говяжий тартар и даже сырное фондю. 10 грамм трюфеля может украсить и преобразить любое блюдо, а закрепить вкусовые ощущения помогут лучшие вина того же региона, если уж не Бароло и Барбареско, то Асти, Барбера д’Альба и Дольчетто д’Альба.